黑官膳,盛行於二十、三十年代南京的達官貴人之中。以烏飯樹葉作為天然染料,讓食物變成「黑菜」,不添加人工調味料,作法考究,講究的是燒、燉、煮的功夫。 

向來對中餐比較沒感情,不過,每年都到蔣介石與宋美齡曾待過的士林官邸賞玫瑰,這回受邀品嚐由星洲廚界教父黃清標與南京至尊廚王游海聯手再現的黑官膳民國精品菜,當然要來感受一下失傳已久的美味饕宴。

 

於微風信義一樓搭乘電梯到達4樓,再至中間區域搭乘電梯直達47樓。在這裡可以一邊嚐美食,一邊近距離欣賞101大樓,可惜當天天氣不佳,不過,晚上來此應該會更有氣氛,這裡也是跨年的最佳賞煙火地點。

 
 

黃清標師傅與游海師傅於記者會現場示範邵力子菊花魚球,油溫得控制得宜才能炸出漂亮的菊花魚球。

 

邵力子菊花魚球

邵力子為清末舉人,是中國近代著名政治家與教育家,留日期間加入同盟會,並於擔任上海大學副校長期間提倡文學革新。歷史上記載邵力子非常喜歡吃糖醋魚,黃清標主廚特以糖醋口味呈現,並在魚片上切劃使魚肉經油炸成魚球狀,增加視覺效果。

 

蔣總裁獅子頭

選用肥瘦各半的去皮五花肉,以手工剁碎增加肉質彈性,再加入鹽巴、蝦子與瑤柱絲調味做成一顆顆的獅子頭,蒸三至四小時,再與豬皮、豬骨熬製而成的高湯燉煮至入味。奉化人的蔣公愛吃蛤蜊,主廚另加入蛤蜊以增添湯頭的甜味。

 

畏公芽心

譚延闓自號祖庵,為中華民國第一任行政院長,號稱民國第一美食家,開創的祖庵系列菜品更促進湖南菜與淮揚菜的發展。由於在家中宴請政界、文壇名人的美筵備受讚譽,因而有了「譚府宴」的美稱,還被列為中國四大名宴。譚延闓熱愛鮑魚、魚翅,除此也喜愛白菜,特別是最愛鮮嫩的芽心。主廚以上湯煨軟白菜芽心,並以黃燜湯提味,再點綴少許火腿。

 

袁世凱八寶鴨方

歷史記載袁世凱愛吃鴨,這道菜改良自慈禧鍾愛的糯米八寶鴨,在鴨肚內塞入糯米、火腿、酒、薑汁、香菌、大頭菜,筍丁等,隔水蒸製而成這道四四方方的袁世凱八寶鴨方。

 

祖庵排翅

為譚府宴中的經典菜色,也是譚延闓最自豪及最喜愛的一道菜。傳統的做法做工相當繁複,光是乾蒸、沖水就得花上一天以上的時間,黃清標師傅不僅遵照古法,且為避免因燉煮過久膽固醇偏高,鮮美度也會大大減低,還將費時熬煮的黃燜湯做個別處理,以增加香氣與鮮甜感。

 

張少帥紅燒黑豬肉

清末民初,家有良廚是身份地位的表徵。在一次宴會中,因張學良鮮少動筷,主人請家廚做了少帥最愛吃的紅燒肉,不料張學良嚐了一小塊之後讚不絕口。主人得知後,便將這名家廚贈與少帥,從此張學良有很長一段時間都將這位家廚帶在身邊。

 

南燭樹汁烏皮鴿

南燭即烏飯樹,在南京稱之為「南燭」,其汁具特殊香氣,還有明目補腎之效。主廚以飼養17~18天的小乳鴿,先燒毛、除腥味,再於烏樹汁中浸泡十小時,蒸至定色後,再以滷水滷製,風乾後油炸。

 

譚府粽香骨

看起來帶點粽子fu,是以粽葉包覆醃製過的豬腩排,再以加入紅蘿蔔、白蘿蔔、蔥、薑、陳皮、桂皮、紅蕃茄、花雕、醬油、冰糖、廣東南乳、紅麴加水調味的醬汁,小火燉煮一個半小時至肉骨酥爛,醬色呈赤紅,是黃清標師傅留下「偷樑換柱」添蔥的美意改良而成的精典菜色,亦是大家所熟知的無錫排骨的改良版。

 

張愛玲粉蒸肉

張愛玲嗜吃粉蒸肉,曾形容「上海的女人像粉蒸肉、廣東的女人像糖醋排骨」。粉蒸肉始於清,盛行於民國,在張愛玲時期達到顛峰。以三層肉厚切,拌入以醬油、紹興酒、糖、豆瓣醬製成的醬汁,裹上糯米與在來米乾炒磨碎的米粉後,以新鮮荷葉包覆後蒸至肉質軟爛。

 

大千六一絲

以綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗共六種蔬菜,加入火腿絲成紅白綠黃四色,即所謂的六素一葷,是張大千在六十一歲生日赴東京開畫展,由日本川菜之父陳健民師傅特地為大師製作的慶生菜,寓意六星拱月。遊海師傅將它加以改良,保留大部份食材,把金針菇與韭菜黃置換成胡蘿蔔與黃瓜一起加入拌炒,不僅顏色搭配上更加亮眼,口感更顯清脆,爽口又開胃。


花椒茼蒿筍絲

起吃來清脆爽口,鹹淡調的恰到好處,很適合炎炎夏日。

 

五香醬牛肉

味道不死鹹,肉質軟嫩好入口,讓人一口接一口停不下來。

 

蔗糖燻魚塊

味道甜甜地,吃起來像零嘴一樣,是大小朋友皆喜歡的口味。

 

南京鹹水鴨

看似簡單,做工卻十分複雜,須將鴨子放入清水浸泡去除血水、洗淨瀝乾後,使用大量海鹽與花椒均勻塗抹於鴨身醃製兩小時,再放入生薑、蔥、花椒、八角等香料包的清滷中浸漬兩小時後取出放置通風處風乾,最後,再以清水加入生薑、蔥、紹興酒、鹽巴等酌料燒開,小火燜煮後、瀝乾冷卻。

 

醬醃脆蘿蔔

第一次看到醃蘿蔔拼湊成像花朵的模樣,味道酸甜,有點像日本漬物。

珍菌燉芙蓉雞

看似簡單的料理,製作越是繁複,此湯是以雞湯熬煮而成,加入真菌和以蛋清作成的肉丸子。白胡椒的香氣十分明顯,喝起來清淡又不失滋味。

美齡香粽賽熊掌

因黑色豬爪看似熊掌而得其名,富含美容養顏的膠質,是宋美齡最愛的一道黑官膳。將豬前腿以烏樹汁浸泡十五小時後再蒸,還必須經過水洗、燒毛、刮皮等程序,做工相當繁複,蒸至定色後,再以放入蒜頭、草果、白芷、甘草、當歸等二十種中藥材特製的白滷滷製四小時。吃起來Q彈、富含膠質,軟嫩好入口,而且一點都不油膩。

 

張大千陳皮煨牛尾

張大千常以吃論畫,以畫論吃,之所以對吃如此有研究,是出自老饕父親與料理高手母親的影響。張大千喜愛牛肉,這道料理的做法是先將牛尾燒過再炸,以八角、桂皮、陳皮等多種香料,再加入芹菜、蒜頭、蕃茄、紅蘿蔔、白蘿蔔一同燉煮,再以蠔油、醬油、蕃茄醬紅燒。晶瑩剔透的牛尾,令人看了食指大動,吃起來Q 彈、不油膩,充滿油脂香,入口即化。

 

譚祖庵豆腐魚腦

將豆腐慢蒸八至十小時,如海綿一般,沖水去除豆腐味,以雞湯燉至豆腐軟嫩後,再以濃縮高湯與魚腦隨一同燜煮,相當耗時費工。魚腦嚐起來鮮嫩、豆腐軟綿嫩口,清新自然的味道,搭配青花菜食用,相當健康爽口。

 

草袋烏香飯

『四月初八吃烏飯』,農曆四月初八是佛祖的誕生日,據說是為了感謝天牛拯救人類免於餓死,於是讓牛在此日休息一天,以南燭樹葉的汁液將米染成黑色給牛吃,寓意牛吃烏米,等同阿彌,將佛祖放在心間。主廚以泰國香糯米浸泡烏樹汁,放入少許鹽調味後蒸熟,佐以香腸提味。浸泡烏樹汁的糯米飯散發淡淡草香味,搭配香腸丁食用,感覺好像清淡版的臘味飯,令人印象深刻。

 

蔣介石芋香栗燒雞

味道甜甜地,悶煮得夠透徹,雞肉用筷子一扯就撕開了,搭配口感鬆軟的栗子,讓人吃得好滿足。

 

王世襄雞汁扒雞菌

王世襄喜愛古詩,對音樂、繪畫、竹刻、烹飪等領域也有所鑽研,被稱為當代京城著名的學者型料理高手,尤其喜愛菇菌養生料理。主廚以上海菜手法呈現,以靈芝菇、鳳尾菌等新鮮菇類拌炒再以雞湯燜煮,最後以雞湯上勾芡。吸飽湯汁的菌菇,吃起來好香、好入味,讓人好想來一碗白飯。

 

美點雙輝蘿蔔絲酥餅、青糰子

蘿蔔絲酥餅,好酥脆,一咬就碎了,熱熱地吃,很棒啊~XD

 

青糰子,看起來像小巧可愛的和菓子,裡頭包的是紅豆餡,不甜不膩,配熱茶食用剛剛好。

 

嚐完這麼多道經典菜色,感受南京黑官膳的魅力,大家一定會以為價格高而吃不起,其實不然,單點只需120元起,還有四款1080元起的套餐可供選擇。百年前達官顯要熱衷的美食皆講求食材非得高貴不可,現今平價即可嚐到復刻版民國精品美食,豈能錯過。「民初名人宴」美食饗宴,即日起至五月底截止。

 

台北四七名人宴

地址: 北市信義區忠孝東路五段6847(微風信義47F天際薈)

電話: (02) 8786-3177

營業時間: 11:00~22:00

 

 

『就是愛牛排』咪媽媽文字‧攝影

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